Les Virée du Comptoir : en immersion au Cambodge, à la recherche de l’or noir de Kampot
Par Guillaume, Sourcing & Qualité Le Comptoir & Co
Nos « Virées », sont des aventures culinaires en direction de terroirs riches de belles traditions agricoles, que nous entreprenons chaque année pour y dénicher des trésors de goût et d’élégance.
Date : Novembre 2025
Pourquoi Kampot reste la référence mondiale du poivre noir ?
Reconnu pour ses notes aromatiques rares et son esthétique parfaite, le poivre de Kampot bénéficie depuis 2009 d’une Indication Géographique Protégée (IGP) stricte régie par la KPPA (Kampot Pepper Promotion Association).
Malheureusement, le contexte environnemental commence à impacter la récolte de façon complexe : la sécheresse historique de fin 2024 a décimé de nombreux pieds de poivriers dans la région. Résultat ? Une production en déclin : 95T en 2025 contre 130T en moyenne habituellement. Ce qui engendre une tension forte sur les approvisionnements qui fait grimper les cours de ce poivre.
Dans ce contexte, aller directement sur le terrain pour sécuriser les volumes, auditer les procédés et contrôler la traçabilité n’est pas une option, c’est une nécessité.
C’est le métier de Guillaume, l’Acheteur-Explorateur du Comptoir & Co.
Étape 1 : Phnom Penh – Audit de notre nouveau partenaire
Rencontre avec l’ambition locale et la diversification
« À Phnom Penh, je retrouve Hippolyte Deruaz, aux commandes des opérations locales d’une structure familiale française fondée en 2018. »
(Guillaume)
Ce qui fait la force de ce nouveau partenaire : un ancrage fort avec deux grands producteurs certifiés Kampot, combiné à un réseau d’importation parfaitement maîtrisé pour des baies rares (Sichuan vert, Sichuan rouge, Baies de Timut) ainsi que des thés et infusions d’Asie.
En étant sur place, notre acheteur-explorateur a pu visiter le site et s’assurer du contrôle qualité des produits. Il a pu se balader dans les entrepôts ainsi que dans les zones de conditionnement qui sont toutes équipées d’ensacheuses automatiques et de tables de tri en inox.
Nous avons pu étudier ensemble l’intégration de nouvelles références à notre catalogue pour pallier la raréfaction globale du poivre.
Étape 2 : Kampot – Au cœur de la plantation et des secrets du poivre vert au sel
Immersion chez notre fournisseur historique
« Direction le sud du pays et la province de Kampot. Je rejoins Seila, fondateur de Paradise Garden, le seul acteur 100 % cambodgien figurant parmi les 6 grands exportateurs majeurs de l’appellation. Paradise Garden s’appuie sur un réseau solide d’une trentaine de petits planteurs indépendants certifiés. »
(Guillaume)
Paradise Garden est le plus grand spécialiste du poivre vert au sel (8T traitées par an). Par notre visite, nous avons pu observer les étapes d’un savoir-faire unique et précieusement gardé :
- Récolte précoce (Nov. à Janv.) : les grains sont récoltés lorsqu’ils sont encore laiteux, c’est-à-dire encore vert tendre et gonflées de jus.
- Égrappage & Lavage : effectués immédiatement à J+1.
- Fermentation sous secret de fabrication : 15 jours en fût avec un dosage eau/sel propre à la maison.
- Séchage ultra-technique à froid : essorage puis séchage durant 6 heures sur tables inox dans une pièce à température dirigée avec ajout de sel.
- Conditionnement : stockage scellé sous température contrôlée pour garantir le croquant et la fraîcheur du grain.
Pour les poivres traditionnels séchés (noir, rouge, blanc), le respect du cahier des charges IGP est absolu :
- Aucun pesticide, ni engrais chimique.
- Échaudage rapide : pour laver, assainir et fixer les pigments (notamment sur le poivre rouge).
- Tri manuel : un processus minutieux sur table inox où entre 20 % et 50 % des grains sont écartés selon la grille d’exigence visuelle et de calibre.
Dans les coulisses du Sourcing : Démêler le vrai du faux
Voyager sur place permet aussi d’ouvrir les yeux sur les dérives du marché. Face à la hausse des prix et aux contrôles parfois faibles des organismes locaux, certains acteurs n’hésitent pas à mélanger ou vendre du poivre originaire du nord du pays sous l’appellation « Kampot ».
Notre engagement : Nous exigeons pour chaque lot le couple d’attestations officielles : le COD (Certificate of Delivery délivré au fermier) et le COC (Certificate of Conformity délivré à l’export).
C’est la seule garantie d’un Kampot 100 % authentique et traçable.
Perspectives & nouveautés pour nos clients
De ce voyage terrain, nous ramenons plusieurs opportunités stratégiques pour enrichir nos offres et sécuriser nos approvisionnements.
La poursuite du partenariat Kampot Pure Origine consolide nos approvisionnements en Poivre Noir, Rouge, Blanc et Vert au Sel avec nos deux partenaires clés.
Ce voyage nous a permis de découvrir la région de Mondolkiri (hauts plateaux du nord) qui produit un poivre d’une très belle qualité organoleptique, à un coût plus accessible. Une excellente option que nous étudions pour compléter notre gamme et répondre à des besoins industriels ou de restauration ciblés.
Également, l’arrivée potentielle de baies asiatiques d’exception (Timut, Sichuan) et d’infusions sourcées directement à la propriété ouvrent de nouveaux horizons commerciaux.
L’exigence du grain, la passion des hommes, la garantie de la traçabilité.
